ENEA SEVILLA: CIENCIA, ARTE Y OFICIO

La cocina de antaño.

En un pequeño local oculto en medio del bullicio de un barrio popular de la Sevilla de extramuros (San Pablo-Santa Justa) hemos escondido los sabores ancestrales del Bajo Guadalquivir. Miguel Ángel Fernández Murillo (Sevilla, 31 años) y Jesús Maya (Los Palacios, Sevilla, 27) son dos cocineros que han recurrido a la memoria de sus abuelos para poner en marcha Enea, un proyecto gastronómico basado en “la cocina de antaño”, tanto en la riqueza de los productos y las recetas tradicionales, como en la cocina de subsistencia de tiempos de guerra y cartillas de racionamiento que ellos sólo han conocido a la lumbre de las viejas historias familiares. Es lo que hemos llamado “cocina de ‘lavaero”, el letimotiv que guía este restaurante con capacidad para 16 comensales que busca “recuperar una gastronomía que ya está en desuso”.

Enea Sevilla: Ciencia, Arte y Oficio

"Lavaero" es la transcripción fonética andaluza de lavadero: La parte anexa de las antiguas cocinas donde se lavaba la ropa, pero donde también estaba la alacena, en la que se guardaban los enlatados, los vinos, las conservas como las aceitunas.

Todos tenemos la experiencia de ver a la abuela en el ‘lavaero’, allí hablaba con la vecina de enfrente: ‘¿Qué estás cocinando?‘, se preguntaban a diario, intercambiaban recetas, o si necesitaba sal, pasarle el salero por el tenedero.

Enea Sevilla es ciencia, arte y oficio. Con esa pretensión nacemos, y con ese discurso vivimos.