LAVAEROS DE SEVILLA

Dar el paso de tapas a menú degustación en enea fue el movimiento necesario para poder plasmar el concepto 'lavaero', desde el concepto tapas y a carta era realmente difícil poder contar y explicar lo que para enea significa éste término, y todo lo que engloba y abarca en nuestras raíces; como ciudad, cultura, forma de vida y gastronomía. 

Lavaeros de Sevilla

A la hora de diseñar estos primeros menús teníamos una cosa clara, una base que se debe mantener en el tiempo, y es el uso de producto de temporada y de km0. Partiendo siempre de esta base, los primeros menús lo abarcamos para explicar a groso modo que es un lavaero, que se cocina en ellos y que es Sevilla. No es lo mismo un lavaero de la sierra norte que un lavaero de la baja marisma; no es lo mismo por productos, por costumbres, por zona geográfica…y por un sinfín de cosas. Desde los lavaeros conocemos Sevilla, conocemos sus costumbres, sus productos y mostramos ese amor y apego hacia nuestras raíces. 

Pusimos en valor cada comarca que compone la provincia, así como aquellos productos olvidados y caído en el desuso, al igual que las técnicas de conservas y cocinado que se usaban en los lavaeros para poder conseguir el máximo de estos productos y alargar su vida útil. 

En este tomo entendemos el término lavaero, lo ponemos en contexto a grandes escalas y lo damos a conocer, podemos definirlo como aquel espacio anexo a la cocina donde había vida, allí donde se conservaban alimentos y se trasteaba con ellos, donde se ponían en común las ideas entre vecinos y la niñez se transformaba en madurez. 

Pero no nos podemos quedar con una frase para entenderlo, hay tanto que definir e indagar dentro de un lavaero que debemos desgranarlo, es por eso que estudiaremos cada palabra que compone su significado, comenzando por la más básica y a la vez la más significativa y compleja…cocinar, ¿que es cocinar? ¿porque en un lavaero consideramos que se cocina?